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未卖完的过夜鸭子,如何“变”成新鲜烤鸭?

文章来源: 更新时间:2016/3/17 11:24:34

记者暗访街头烤鸭的秘密:城市禁止销售活禽,烤鸭店全是冷冻鸭,网上进货很便宜,一斤只需三四块钱

未卖完的过夜鸭子,如何“变”成新鲜烤鸭?

没细毛的鸭子被有毒性的松香处理掉了,有细毛的反而安全。

烤鸭很多人都爱吃,尤其是刚出炉的烤鸭切成小块,卷上薄薄的面皮儿,配上大葱、酱料,一口下去,别提有多好吃了。

现在那种规模小的烤鸭店是越来越多,多位于小区居多、人流量较大的地方,尤其是一个新店开张的时候,经常会看到那里总是排成长龙,但过不多久后便消失不见。这是为什么呢?一只活鸭的大都在40元左右,而一只已经烤熟的鸭子才卖到20元,这又是为什么?

从11月份开始,暗访记者田箩观察西安多家街头的烤鸭店,为您揭开那一层层神秘的面纱。

黑心烤鸭

应聘无门槛,门店也无证件

在记者走访中发现,大部分的店里面除了烤箱和案板外,多半再无其他消毒设施,卫生方面和食品安全方面都存在很多问题。

经过多方寻找应聘,在吉祥村附近的一家烤鸭店,记者如愿以偿地成了烤鸭店员工。和想象中一样,这里根本不需要任何行业的健康证,也没有卫生许可证,更不需要身份证。

老板告诉记者,“我一个人开店实在太累,主要是找个人打下手顺带解闷。如果你想做的话,现在就可以开始。”

这家店的门前,当然是摆着一个耀眼的烤鸭器,机器内已经沾满了厚厚的几层油渍,在器具底部甚至已经全部发黑。《阳光报》记者走进店里面的工作间,却变成了一个很长很窄的巷子,只能容纳两个人同时穿过,整个店给人的感觉很黑暗,白天都需要开灯才能完成各种工序。店面的房顶还有漏洞,墙壁上已经看不出原来的颜色,破旧的装潢以及老旧的冰柜等等,让人无法和一家食品店联系在一起。

为啥一只40元的鸭子才卖20元?

网上进货很便宜,一斤只需三四块钱

整个店内,一共只有老板和记者两人。

首先,老板告诉记者简单的工作流程,从打扫卫生、洗用厨具开始。卫生做完之后,只需站在门前等待顾客的光临即可。“其实就是来人卖东西,态度好点就行,你不用干技术活,所有鸭子我来做我来切,你只需要撑撑袋子、递递东西,总之打下手即可。”记者按照老板的交待,开始了自己的服务工作。

老板一打开冰柜后,满满的冻鸭让记者愣住了。“我一直以为鸭子是在菜市场里现杀而来,没想到这么方便,可以直接进这么多冷冻的,”阳光报记者继续问道,“咱这些鸭子都是从何哪进来的?多少钱啊?”

老板告诉记者,市场上一只成熟的鸭子在40元左右,而网购便宜。“我一般在网上查找的冷冻公司购买,根本不需要去市场,麻烦!网上卖的这,算下来一斤只需三四块钱,价格便宜而且还免费配送,特别方便,”老板回答。

阳光报记者随后专门在网上查看了销售冷冻鸭子的价格,发现还有价格更低的,还有一斤才卖2.8元的,一直烤鸭大约2斤左右。

为啥吃不上活鸭子?

活禽不让进城销售,菜市场全是冷冻鸭

“到菜市场中购买鸭子,最起码知道它是否患有疾病,还是在菜场采购吧?”阳光报记者向老板建议道。

老板笑着说,现在市场中根本没有活鸭子,有的全是冷冻鸭,活禽不让进城销售。“那都不知道这些冷冻鸭子出自哪里吗?安全肯定有问题啊”阳光报记者继续问道。“当然不知道,谁会去在意观察这个问题,要不你去看看,这些鸭子居住在哪里,”老板取笑道。

记者了解到,前些年,西安市和其他城市一样,出于卫生防疫考虑,政府三令五申,禁止城市范围的活禽销售,而且凡是从事禽类及其制品的经营户必须“三证齐全”,要是违反会被逐出市场,三年内不得从事该行业的经营活动。因此,吃货要想吃上活禽确实是个传说了。但这也给一些商家钻了很大的空子。

为啥烤鸭十里飘香?

味精是盐的三倍多

阳光报记者认真观察老板做烤鸭的过程,为什么味道飘香,食客较多。老板首先从冰柜里取出冷冻的鸭子,然后清水冲洗干净,将简单的盐、味精、花椒等简单调料装进鸭子内部并涂抹其全身,再将鸭子放入腌料中进行腌制,第二天早晨只需将腌制好的鸭子表面涂抹糖水(用白糖翻炒出来)上色,就可以进行烤制。阳光报记者注意到,在简单的调料之中味精放置量是盐的三倍之多。

为啥未卖完的的过夜鸭子,照样吃起来香脆可口?

黑心烤鸭

腌制,糖水上色,精心的烧烤

随着时间越久,老板对阳光报记者越放松了警惕,秘密也就透漏的更多。“今天的鸭肉没有卖完怎么办?明天的肯定没有今天的新鲜,我们应该怎么处理?”阳光报记者询问老板。“做饮食就是这样,要么量多了要么量少了,这都是平常事。只是鸭子隔一晚上,色泽就会变淡,影响感官和味道,今天晚上你先放置它们到冰柜内,明天清晨我来处理,”老板回道。第二天早上,老板将头天未卖完的鸭子涂上佐料放到烤炉中进行加热,再用勺子将烧好的油泼在鸭子身上,“嗤啦”一声,顿时从外观上看,鸭子鲜亮许多。这样头天未卖完的的鸭子瞬间变成了刚做好的新鲜鸭子。

记者发现,老板在冰柜内取鸭子的一般顺序是从下往上取。“如果购买数量巨大,冷冻鸭字长期放置在冰柜里几十天,这些鸭子会不会影响其口味。我们必须将它们扔掉吗?阳光报记者提问。“口味上肯定会有变化,但只要温度够低,再经过腌料的腌制,糖水的上色,精心的烧烤等处理之后,什么毛病都看不出来,闻出来的只有香味,吃出来的只有香脆,”老板边说边干活。

为啥没有一家经营时间长的烤鸭店?

打一枪换一个地方

今年的经济不是很好,我现在就想大家准备年货的时候狠赚一笔,等到年后,会换一个地点重新开店。记者不解老板这样说的原因。老板告诉记者,每个烤鸭店都是开业初期生意最好,慢慢的有所下降,我觉得隔一段时间就应该更换地点重新开始。阳光报记者对于这个说法表示好奇,老板接着说:“烤鸭店不像餐馆,是人们的刚需,每天必须吃饭,但不可能每天都吃烤鸭,在一个地点开的时间太长,顾客就会有厌烦感,销售量肯定会有所下降。”

为啥把鸭屁股积攒起来?

有专人进行回收、加工

鸭子油,烤鸭时鸭子身上滴下来的油。在几次观察之下,阳光报记者终于明白老板为何要亲自切鸭。老板每次都会将鸭屁股切下来,然后全部积攒起来。

阳光报记者不明白鸭屁股有何重要作用,老板透露说,有专门的回收者会将鸭屁股集中起来熬制成鸭子油。老板告诉阳光报记者,熬制出的油作用有很多,可以做肥皂,甚至可以送去给一些餐馆内使用,但是还是尽量少食用。

教你如何辨别

没细毛的鸭子是有毒性的松香处理掉了,有细毛的反而安全

大家都知道,只要在外吃饭,就不必特别在乎是否其干净。刚到店中之时,阳光报记者发现老板十分干净勤快,但一段时间之后,记者发现烤鸭器也从来没见老板洗过,有时老板在情况紧急下,不会洗手更不会清洗鸭子。甚至有几次,有些鸭子的头部与脖子根本没有处理干净,上面大多细微绒毛,便提醒老板及时补救进行清理。老板告诉记者,“乡下有句俗话:‘鸡毛吃不得一根,鸭毛吃得下一斤’,只要涂上腌制好的佐料再做成熟品,根本没有人可以看出来。如果非要将鸭子身上的这些细毛处理干净,就必须使用带有毒性的松香。”所以说身上带有细毛的烤鸭,才是真正纯天然无公害,没细毛的鸭子是经过有毒性的松香处理掉的。

变质鸭子:皮肤呈青色,肛门发黑 、眼球凹陷、肉无弹性

阳光报记者暗访中询问应该如何区分冷冻变质鸭子?老板说出了诀窍,冷冻鸭子是否新鲜?老板拿出两个鸭子,希望记者可以作为比较。“第一只鸭子,皮肤整体正常,没有任何大问题,而第二只鸭子,身上的皮肤呈青色。其他没有发现。”记者说出了自己的看法。“你只说对了一点,第二点是区分处为肛门,如果发黑则已变质;第三点是眼球,如果就像老人眼球浑浊而没有光泽,且稍有凹陷便为变质冷冻鸭。再或者你可以按一按,如果鸭肉没有弹性,指压后有凹陷不明显就是变质鸭。

半睁不睁的鸭子属活鸭 紧闭眼睛的鸭子是死后宰杀

在几天的暗访之后,阳光报记者发现了一些有趣现象,有些鸭子的眼睛为睁开状态,而有些鸭子的眼睛为禁闭状态。记者询问老板其原因。老板告诉记者,这些鸭子有些属于自然死亡,而有些可能死于疾病,也可能属于自然死亡。“这应该如何区分?诀窍在哪里?”记者希望老板支几招。

老板的经验是,这个问题十分简单,第一是看眼色,活着被杀的鸭子,皮肤是肉白色的;死后被杀死的鸭子有些皮肤是发红甚至发青;第二是看颈部刀口,刀口处皮肤不平整的是活杀的,平整的是死杀的。”“我觉得这就没什么大的区别,有没有简单的分辨方法?”阳光报记者继续问道。“有啊,看眼睛呗,半睁不睁鸭子的属于死不瞑目,肯定是活着时被杀,而紧闭眼睛的鸭子肯定都是在死掉之后被宰杀的,”老板回道。 

 
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